• Esta obra recoge todos los aspectos relacionados con la calidad y clasificación de las canales bovinas, sus cortes comerciales y sus relaciones con la calidad de la carne. Su lenguaje directo y sus abundantes tablas y fotografías pretenden implicar al lector y hacerle entender y valorizar las canales bovinas, así como ofrecerle las herramientas necesarias para identificarlas y mejorarlas. Incluye material adicional al que se accede por medio de un código QR y que contiene tablas sobre diversas cuestiones tratadas en el libro e imágenes sobre nuevos cortes (anexo). También se incluyen dos vídeos sobre el despiece (cuarto delantero y cuarto trasero), accesibles mediante sus correspondientes códigos QR.

  • 1. Calidad de la canal, definición y clasificación. Aspectos básicos

    Introducción
    Definición de canal y clasificación
    Aspectos básicos de la calidad de la canal
    Peso
    Conformación
    Composición

    2. Valoración actual y futura de la calidad de la canal

    Clasificación de canales
    Reglamento (UE) n.o 2017/1182 de la Comisión (20/04/2017)
    La clasificación del futuro
    Medidas en línea y lineales
    Medidas de la canal en línea
    Medidas lineales en la canal y otros datos
    Composición tisular
    Referencias históricas
    Despiece
    Despiece y categorías comerciales
    Composición química de la canal y de sus cortes
    Comercialización
    Estadísticas en España

    3. Tipos comerciales

    Rendimiento carnicero

    4. Aspectos prácticos para la diferenciación de las canales

    Especie, raza, individuo
    Especie
    Raza
    Cruce
    Individuo
    Edad-peso
    Implicaciones sobre la calidad
    Diferenciación de canales por la edad
    Sexo
    Diferenciación de canales
    Calidad
    Características de las canales según su calidad (clasificación)
    Alimentación
    Bienestar animal
    Cría y cebo
    Operaciones presacrificio

    5. Legislación europea sobre clasificación SEUROP

    6. Anexo. Despiece y nuevos cortes

  • Coordinación

    Carlos Sañudo Astiz

    Licenciado y doctor en Veterinaria, catedrático de Etnología y Producción Animal, cuenta con más de 40 años de experiencia nacional e internacional en el estudio de la calidad de la canal y de la carne en diversas especies de ganado doméstico.

    Colaboradores

    Marta Barahona Marco

    Diplomada en Nutrición y Dietética, licenciada en Tecnología de los Alimentos y doctora por la Universidad de Zaragoza, ha trabajado en diversos proyectos del plan nacional y europeos, todos ellos relacionados con la calidad del producto en el ganado bovino.

    Marimar Campo Arribas

    Licenciada y doctora en Veterinaria, profesora titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, cuenta con un amplio bagaje nacional e internacional en estudios y proyectos relacionados con la calidad del producto (canal y carne) en rumiantes y otras especies.

    Octavio Catalán Rueda

    Licenciado y doctor en Veterinaria, trabaja en la actualidad dentro de la empresa INZAR de Zaragoza, de la que es socio fundador, en nutrición aplicada del ganado bovino de carne en España y en multitud de países de los cinco continentes.

    Ana Guerrero Barrado

    Licenciada y doctora en Veterinaria, investigadora contratada por la Universidad de Zaragoza, ha estado trabajando por más de 3 años en producción y calidad del ganado bovino en la Universidad Estatal de Maringá (Brasil), además de haber participado en proyectos europeos y nacionales.

    Danielle Rodrigues Magalhaes

    Licenciada en Zootecnia por la Universidade Federal de Minas Gerais (Brasil), en la actualidad está realizando su tesis doctoral en la Universidad de Zaragoza sobre el “Consumidor de carne bovina en España y Brasil: comportamiento y preferencias”. Actualmente es becaria CNPq Brasil.

    José Luis Olleta Castañer

    Licenciado y doctor en Veterinaria, profesor titular de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, pertenece al Grupo de Investigación de Calidad y Tecnología de la Carne, y en la actualidad coordina un Proyecto de Desarrollo sobre producción de carne bovina en el Pirineo.

    Virginia Celia Resconi Briggiler

    Ingeniera agrónoma por la Universidad de Córdoba (Argentina) y doctora por la Universidad de Zaragoza. Está actualmente contratada por el Programa Nacional Juan de la Cierva – Incorporación. Cuenta con una amplia experiencia internacional en trabajos de calidad de carne.

    Pablo Guarnido López

    Licenciado en veterinaria y master de producción y sanidad animal, actualmente doctorando de la Universidad de Zaragoza en Producción Animal, con trabajo externo de asesoramiento técnico nutricional en explotaciones de ganado ovino y bovino de carne en convencional y ecológico.

    Gustavo Adolfo María Levrino

    Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Río Cuarto (Argentina), máster en Producción Animal por el IAMZ y doctor por la Universidad de Zaragoza, en la que ejerce como profesor titular y es responsable de la asignatura de Bienestar Animal.

    Genaro Miranda de la Lama

    Médico veterinario zootecnista por la UA de Tlaxcala, maestro en Ciencias por la UNA de México y doctor en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Es catedrático en la UAM de Lerma-México; actualmente tiene un contrato ARAID y trabaja en bienestar animal y calidad del producto.
Veterinary Clinics of North America
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