Guía del asesor en calidad de leche. Sentando las bases prácticas

1. Anatomía y fisiología de la ubre 

Anatomía de la ubre 

El exterior de la ubre 
El aparato suspensorio de la ubre 
Estructura del pezón 
El sistema secretor de leche 
Sistema circulatorio de la ubre 
Inervación de la ubre 
Desarrollo de la ubre: mamogénesis 

Fisiología de la lactación 

Síntesis de la leche 
Galactopoyesis 
El reflejo de expulsión de la leche 
Bibliografía 

2. Inmunología 

Componentes tisulares y celulares del sistema inmunitario bovino 

Órganos linfoides primarios (y sus células) 
Órganos linfoides secundarios 

Componentes moleculares del sistema inmunitario bovino (mecanismos solubles) 

Complemento 
Inmunoglobulinas/anticuerpos 
Respuesta inmune frente a las infecciones bacterianas en la ubre 

Inmunidad innata 

Inmunidad adquirida, específica o adaptativa 
Factores que condicionan la respuesta inmune 
Particularidades de la respuesta inmune en la glándula mamaria 
Bibliografía 

3. Células somáticas 

Componente celular de la leche 
Recuento de células somáticas 

Variaciones en el recuento 
Las células del recuento 

Funciones de las células somáticas 
Determinación de las células somáticas en la leche 

Bibliografía 

4. Máquinas de ordeño 

Introducción y principios básicos

De las pajas de trigo al robot de ordeño 
Funcionamiento de la instalación de ordeño 

Descripción y partes del sistema de ordeño 

Sistema de vacío 
Sistema de leche 

Tipos de sistemas de ordeño 

Ordeño en plaza 
Ordeño en sala 
Rendimiento de los diferentes sistemas de ordeño 

Mantenimiento 

¿Qué entendemos por mantenimiento? 
Mantenimiento total solomamitis 
Cómo mejorar los resultados del mantenimiento 

Programas informáticos 

Registro de información 
Programas de gestión en vacuno de leche 

Revisión y material de revisión 

Equipos y material de revisión 
Revisión de la máquina de ordeño 

Lavado del sistema de ordeño 

El procedimiento de lavado  
Bibliografía 

5. Enfriamiento y almacenamiento de la leche 

Refrigeración de la leche 
Sistemas de preenfriamiento 
Tanque de leche 
Isotermos 

Enfriador compacto 

Enfriador compacto (chiller) 
Enfriadores de placas 
Enfriador por balsa y acumulador de hielo 
Sistema de agua helada de Packo 

Bibliografía 

6. La leche y sus componentes 

Definición y características esenciales de la leche 
Características sensoriales de la leche 

Aspecto, olor y sabor 

Propiedades físicas 

Gravedad específica: densidad de la leche 
pH (concentración hidrogeniónica) 
Acidez 
Potencial de oxidorreducción. Potencial “redox” (Eh) 
Viscosidad 
Calor específico 
Punto de congelación  
Punto de ebullición 
Índice de refracción 
Conductividad eléctrica 
Tensión superficial 

Propiedades químicas 

Composición de la leche de vaca y propiedades de sus componentes 
El agua 
Los glúcidos (hidratos de carbono de la leche) 
La materia grasa 
Sustancias nitrogenadas 
Los minerales o sales  
Otros componentes  
Variaciones fisiológicas en la composición de la leche normal 
La raza 
Nivel de producción 
Días en lactación 
Salud de la ubre 
Número de lactación 

Variaciones durante el mismo ordeño y procedimiento de ordeño 

Época del año 
Duración del periodo seco 
Condición corporal al parto y producción de leche 
Alimentación 
Bibliografía 

7. Calostro 

Lactogénesis 
Calostro y encalostrado 

Características y composición 
La concentración de inmunoglobulinas  
La importancia del calostro en los terneros  
¿Cómo suministrar el calostro? 
Medición de la calidad del calostro 
Valoración del encalostrado 
Métodos de almacenamiento y conservación. Banco de calostro 
Bibliografía 

8. Novillas 

Del nacimiento a la pubertad 

Periparto 
Encalostramiento 
Del nacimiento al destete 
Del destete a la pubertad: desarrollo mamario 

La mastitis en las novillas 

Diagnóstico 
Epidemiología  
Consecuencias de la mastitis en las novillas 
Factores de riesgo 
Control de infecciones intramamarias en las novillas 
Bibliografía 

9. La vaca seca 

Importancia del periodo seco 
Fisiología de la ubre en el periodo seco 

Involución activa 
Involución estable 
Calostrogénesis 

Epidemiología 
Mastitis de verano 
Incremento de la susceptibilidad a las infecciones en el periodo seco 

Factores que incrementan la susceptibilidad 

Estrategias para la prevención de nuevas infecciones 

Métodos de secado 
Terapia de la vaca seca 
Protección del pezón 
Manejo de la alimentación e inmunidad 
Refuerzo de la inmunidad 
Control del medio ambiente 
Bibliografía 

10. “Cow comfort” y mastitis 

Introducción 
Comportamiento y estrés 

Comportamiento 
Estrés 

Instalaciones 

Tipos de instalaciones 
Pastoreo 

La importancia de la cama 

Microbiología de las camas 
Tipos de cama 
Manejo de la cama 
Desinfección 
Evaluación de la cama 

Control del ambiente/estrés por calor 

Introducción 
Fuentes de calor corporal  
Vías de eliminación del calor 
Temperaturas críticas y estrés por calor  
Efectos del estrés por calor en la fisiología de la vaca 
Efectos en la producción de leche  
Efectos en la reproducción 
Reducción del estrés por calor  

Voltaje errático 

Introducción 
Sensibilidad de las vacas 
Medición 
Síntomas del voltaje errático 
Medidas correctoras 
Bibliografía 

11. Vacunación, quimioterapia y bioseguridad 

Vacunación  

Tipos de inmunidad 
Inmunidad colectiva 
Programas vacunales 

Antibióticos y quimioterápicos 
Plan de bioseguridad 

Límites de la explotación 
Control de visitas y acceso de vehículos 
Gestión de la llegada de nuevos animales 
Gestión de materias primas y alimentos 
Retirada de cadáveres 
Manejo del estiércol y el purín 
Plan de desinfección, desinsectación y desratización. Control de animales 
Plan de limpieza y desinfección de parques y patios 
Manejo de partos 
Bioseguridad en la aplicación de medicamentos 
La sala de ordeño 
El agua 
Bibliografía 

12. Antibióticos: generalidades 

Conceptos generales 

Historia 
Propiedades farmacológicas 
Clasificación de los antibióticos 
Antibiograma 
Relación farmacocinética/farmacodinámica de los antibióticos  
Resistencia antibiótica 
Interacciones entre fármacos antibacterianos 

Antibióticos betalactámicos 
Antibióticos aminoglucósidos 
Antibióticos oxazolidinonas 
Antibióticos glucopéptidos 
Antibióticos macrólidos 
Antibióticos quinolonas 
Antibióticos tetraciclinas 
Antibióticos lincosamidas 
Antibióticos fenilamidopropanoles 
Antibióticos sulfamidas 
Antibióticos diaminopirimidinas 
Otros tipos de antibióticos 

Bibliografía 

13. Índice alfabético 

Emili Calvet Capdevila

Nació en Vic (Barcelona) en 1963. Se licenció en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en el año 1986.
Inició su actividad profesional en abril de 1988. Desde sus comienzos hasta finales de 1991 trabajó como especialista en medicina clínica y control reproductivo. A partir de 1992, desarrolla su actividad profesional como especialista en calidad de leche.
En 2003 funda junto con Octavi Fargas Busquets la empresa Veterinaris Assessors de la Producció Lletera S.L.P. (VAPL S.L.P.). Dedicada al asesoramiento técnico en las áreas de calidad de leche y gestión de granjas para veterinarios, explotaciones de vacuno de leche, industrias lácteas y diferentes empresas farmacéuticas y ganaderas.
Durante su actividad profesional ha desarrollado estudios experimentales y de campo para diversos laboratorios farmacéuticos nacionales e internacionales.
Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias en el ámbito de su especialidad. Además, es autor de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación veterinaria y ganadera y ha ejercido como coordinador del módulo de calidad de leche del I Máster de Bovino de Leche, impartido por la Universidad Autónoma de Barcelona.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Manuel Cerviño López

Nacido en Madrid en 1965, es Licenciado en Veterinaria en el año 1991 por la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Se doctoró en Medicina Veterinaria en el año 2008 por la misma universidad.
Veterinario clínico de bovino desde 1991 hasta 1995. Posteriormente trabajó en el ámbito de la nutrición de rumiantes en Kelmer Internacional hasta 1998. Posteriormente fue Gerente Técnico en Intervet-Schering Plough A.H. hasta el año 2010. Actualmente trabaja como Ruminants Technical Manager en Boehringer Ingelheim España S.A.
Es miembro y coordinador de Solomamitis.com desde Octubre de 2010 y autor de diversos libros técnico-profesionales sobre medicina y producción bovina, así como de numerosas publicaciones y ponencias en congresos nacionales e internacionales.

Juan Miguel Echeverría Gueracenea

Nacido en 1961 en Pamplona (Navarra). Licenciado en Veterinaria (Especialidad: Producción Animal y Economía) en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en 1985.
Trabajó en el ITGV desde 1985 hasta 1992, asesorando en calidad de leche desde el comienzo. Labor que continuó desarrollando en Albaitaritza hasta 1994.
En 1995 fundó Sergasi, donde ha desarrollado la mayor parte de su actividad en programas de control de calidad de leche y ha dado numerosas ponencias y conferencias en congresos nacionales e internacionales.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Luis Miguel Jiménez Galán

Licenciado en Veterinaria en 1992, es Director Técnico de Servet Talavera S.L., empresa especializada en control de mastitis y calidad de leche y dedicada al desarrollo e implementación de Programas de Control de Mamitis y Calidad de Leche integrales desde 1994, y al diseño y realización de ensayos de eficacia de productos que tienen influencia en la mastitis.
También ejerce labores de consultoría para veterinarios que trabajan en calidad de leche en España y en otros países como Estados Unidos. Es organizador de las Jornadas Técnicas de Vacuno de Leche de Talavera de La Reina, jornadas de referencia en calidad de leche.
Ha impartido conferencias en distintos foros nacionales e internacionales en más de 10 países sobre temas relacionados con la calidad de la leche, máquina de ordeño, confort de la vaca, rutina de ordeño, vaca seca, implantación de buenas prácticas, aseguramiento de la calidad de la leche, producción de leche, etc. Además, participa en foros de internet especializados y ha impartido cursos de revisión de equipos de ordeño, seminarios de “Cow Comfort”, ordeñadores, etc.
Es autor de numerosos artículos en el National Mastitis Council y en la International Dairy Federation, así como en revistas de divulgación.
Desde 2008 ocupa el cargo de Vicepresidente de la Asociación Nacional de Especialistas en Medicina Bovina de España (ANEMBE) y de Vocal de Calidad de Leche desde 2002.
Es miembro del National Mastitis Council (NMC), de la American Association Bovine Practitioner (AABP), de la American Dairy Science Association (ADSA), de la International Dairy Federation (IDF), formando parte del Animal Health Committee y del Project Group Milking Time, equipo creado para el desarrollo de herramientas para medir la influencia de la máquina de ordeño sobre el pezón.
Pertenece al equipo técnico de Solomamitis.

Anna Jubert Rosich

Licenciada en Farmacia por la Facultad de Farmacia de Barcelona en el año 1985 en la especialidad de Bioquímica, máster en Biotecnología Alimentaria por la Universidad Politécnica de Barcelona y Auditora Externa de Laboratorios por el Ministerio de Industria y Energía.
Su formación se completa con el programa de especialización en de Dirección de Recursos Humanos por la UOC, así como, la especialización en análisis económico financiero por el Instituto Superior de Marketing –Business School ESIC– de Barcelona.
Inició su actividad profesional en 1986 en distintos laboratorios de análisis en el campo alimentario y de la industria farmacéutica, como técnica analista y en el Departamento de Investigación, desarrollo y validación de nuevos métodos analíticos y de nuevos productos.
Desde 1993 hasta septiembre de 2012 desempeñó el cargo de Directora Técnica del Laboratorio Interprofesional Lechero de Cataluña (ALLIC) acreditado por ENAC según la norma de calidad ISO 17025. En septiembre de 2012 es nombrada Gerente del citado laboratorio compaginando sus funciones con las de Directora Técnica.
Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias sobre su especialidad. Además es autora de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación. Participa en la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria como técnica colaboradora en la elaboración de la Guía de buenas prácticas en las explotaciones lecheras y como técnica de la comisión de seguimiento de la seguridad de la leche.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Rafael Ortega Arias de Velasco

Licenciado en Veterinaria por la Facultad de Veterinaria de Córdoba en 1985 en la especialidad de Medicina y Sanidad, ha ido desempeñando diferentes puestos de trabajo relacionados con la calidad de leche. Destaca su labor como coordinador del grupo de calidad de leche del Centro Técnico Veterinario La Espina desde 1997 y como responsable del laboratorio privado de dicho centro desde el año 2002.
Ha participado en numerosos proyectos de investigación sobre la máquina de ordeño y las mamitis en colaboración con la Universidad de Oviedo. Asimismo, ha realizado numerosos ensayos de campo y estudios experimentales con diversas farmacéuticas veterinarias.
Ha participado como ponente en el módulo de calidad de leche junto con Pamela Roueg de la Universidad de Wisconsin (Estados Unidos) dentro del II Máster de Bovino de Leche impartido por la Universidad autónoma de Barcelona. Es autor de numerosas comunicaciones y ponencias en diferentes lugares del mundo, y de publicaciones en revistas científicas y técnicas.
Es miembro del Grupo de Especialistas Europeos de Calidad de Leche y fundador del grupo Solomamitis.

Antonio Palomino Bazaga

Nació en Madrid en 1967. Licenciado en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Madrid en 1990.
Desde 1991 hasta 1997 dedicó su actividad profesional a la clínica y la reproducción, compaginando esta labor con calidad de leche desde 1994. Fue a partir de 1997 cuando trabaja exclusivamente en calidad de leche en el programa de la Asociación Frisona Andaluza (AFA) hasta el 2004, ocupándose del asesoramiento en calidad de leche para las explotaciones de la asociación, especialmente en máquinas y organización del ordeño.
En el 2004 funda Palomino Bazaga S.L.U. empresa dedicada a la asesoría de ganaderías, grupos veterinarios, asociaciones ganaderas y empresas relacionadas con el vacuno de leche. Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias, y ha impartido cursos prácticos sobre organización, gestión y manejo de sistemas de ordeño.
Es miembro fundador del grupo Solomamitis.

Colaboradores

Daniel Echeverría Esnal. Farmacéutico. Hospital del Mar (Barcelona).
En el capítulo de Anatomía y fisiología de la ubre han participado los doctores Julio Gil García, Profesor Titular del Departamento de Anatomía y embriología de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y Javier Nuviala Ortín, miembro del equipo editorial de Grupo Asís y profesor asociado del citado departamento.