Guía del asesor en calidad de leche. Alcanzando objetivos

1. Inspección de la explotación 

Inspección visual de la explotación 

Distribución de la granja y los animales 
Vacas secas y periodo de transición 
Vacas en lactación 
Novillas 
Sala de ordeño, sala de espera y máquina de ordeño 
Tanques de refrigeración. Lechería 
Zonas de alimentación 
Calidad del agua de la explotación

Inspección visual del lavado 

Puntos críticos del lavado 
Eficacia del lavado: auditoría 

Otros datos objetivos para evaluar 

Distribución de los animales 
Estado reproductivo de la explotación 
Plan de vacunaciones en la explotación 
Relación de la alimentación con las mastitis y la calidad de la leche 
Relación de las mastitis con la reproducción 
Influencia de las patologías de posparto 

Bibliografía 

2. Diagnóstico 

Recogida y análisis de muestras 

Muestra de leche del tanque 
Muestras de leche secuenciadas durante el ordeño 
Muestras de leche individuales de vacas 
Muestras de superficies en contacto con la leche 
Muestras de camas 
Muestras de agua 
Análisis de muestras de leche en la explotación 

Análisis de datos objetivos 

Resultados de las muestras de leche del tanque en el laboratorio 
Recuento celular individual 
Valoración de la incidencia de mastitis clínicas 

Análisis y potabilización del agua 

Filtración 
Desinfección 

Revisión de las máquinas de ordeño 

Antes de empezar el ordeño 
Cuando comienza el ordeño 
Sensores online para el recuento de células somáticas 

Herramientas de diagnóstico de las mastitis clínicas 

Despuntado de pezones 
Palpación de las ubres 
Test de California 
Conductividad de la leche  
Aspectos diagnósticos de la mastitis  

Bibliografía 

2. Anexo Calidad del agua destinada al bovino de leche 

Introducción 
Importancia del agua 
Definición de calidad y legislación 

Calidad del agua: agua potable 
Calidad organoléptica: olor, sabor y color 
Calidad fisicoquímica 
Calidad microbiológica 
Calidad sanitaria: toxicología y vector de enfermedades 
Toma de muestras 
Frascos o recipientes para muestreo  
Condiciones de muestreo 
Envío y conservación 

Potabilización del agua en las explotaciones de vacuno de leche 

Pretratamientos 
Desinfección 
Desinfectantes inmediatos 
Desinfectantes retardados 
Influencia de la calidad del agua sobre la calidad de la leche 
Principales problemas que se pueden encontrar  

Bibliografía 

3. Evaluación de otros datos objetivos 

Diagnóstico global del control de mastitis 
Evaluación de la incidencia de mastitis clínicas 

Cuestiones que deben plantearse 

Evaluación objetiva del manejo de ordeño 

Objetivo de los informes 
Datos obtenidos de los programas informáticos de ordeño 

Ordeñabilidad 

Factores que influyen en la ordeñabilidad 
Datos que miden la ordeñabilidad 

Pérdidas económicas por mastitis y altos recuentos celulares 

Cálculo de las pérdidas económicas  

Bibliografía 

4. Toma de decisiones y protocolos de actuación 

Introducción 
Rutina de ordeño 

Hábitos para una rutina de ordeño 
Gestión de la rutina de ordeño 
Objetivos de la gestión de ordeño

Tratamiento de las mastitis 

Protocolo de tratamiento de las mastitis clínicas  

Desinfección de pezones 

Predipping o desinfección de pezones antes del ordeño 
Postdipping o desinfección de pezones después del ordeño 
Eficacia de los baños de pezones 
Recomendaciones para el uso de los productos de higiene 
Productos de higiene más utilizados 

Organización del trabajo 

Planificación de un equipo de ordeño 
Tipos de salas de ordeños: rendimientos 
Factores que afectan al rendimiento de trabajo según el sistema de ordeño 
Equipo de trabajo 
Cómo se trabaja en cada granja 
Propietarios o gerentes: cómo administrarse 
Empleados: cómo hacerse valer 

Eliminación de animales. Culling 

Tasa de eliminación 
El culling en el control de las mastitis 

Bibliografía 

5. Problemas en la calidad de la leche 

Alteraciones de la calidad organoléptica

 Sabores y olores extraños en la leche 
Colores anormales en la leche 

Alteraciones de la calidad higiénica por acción de los microorganismos 

Desarrollo y acción de los microorganismos de la leche 
Degradación microbiana de la lactosa y sus consecuencias 
Degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos 

Alteraciones de la calidad química 

Alteración química de la grasa 
Alteración química de la proteína 
Alteración química de la lactosa  
Alteración del punto de congelación de la leche 
Alteración de la calidad sanitaria 
Alteración por inhibidores 
Influencia de las mastitis 

Otras alteraciones de la leche 

Lipólisis 
Contaminación de la leche por esporas butíricas 
Contaminación de la leche por aflatoxinas 
Estabilidad de la leche 

Bibliografía 

6. Fisiopatología de las mastitis 

Cómo se produce una mastitis 

Invasión de la ubre 
Establecimiento de la infección 
¿Cómo producen la mastitis los gérmenes más comunes? 
Microbiología de los gérmenes causantes de mastitis 

Mastitis e inflamación 

Inflamación aguda 
Inflamación crónica 
Consecuencias de los efectos inflamatorios de la mastitis en la producción y reproducción 

Clasificación de las mastitis por su gravedad 

Mastitis clínica 
Mastitis subclínica 
Mastitis crónica 
Mastitis hiperaguda 
Mastitis asintomática 

Gérmenes adaptados y no adaptados 
Bibliografía 

7. Microbiología de las mastitis

Introducción 
Estafilococos: Staphylococcus aureus 

Fisiopatología 
Toxinas 
Composición antigénica 
Epidemiología 
Diagnóstico 
Tratamiento 
Control de S. aureus  

Estafilococos coagulasa-negativos 

Epidemiología 
Especies de SCN y virulencia 
Identificación 
Sintomatología 
Tratamiento 
Prevención 

Estreptococos 
Streptococcus uberis 

Fisiopatología  
Factores de virulencia 
Epidemiología 
Sintomatología  
Diagnóstico 
Control de S. uberis  
Tratamiento 

Enterococos 
Streptococcus dysgalactiae 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Diagnóstico 
Tratamiento 

Streptococcus agalactiae 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Diagnóstico 
Control de S. agalactiae 
Tratamiento 

Streptococcus canis y otros betahemolíticos 
Enterobacterias 

Clasificación: prueba TSI 

Escherichia coli 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Tratamiento 
Control de E. coli 

Klebsiella 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Tratamiento 
Control de Klebsiella 

Serratia 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Diagnóstico 
Control de Serratia 
Tratamiento 

Pseudomonas 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Tratamiento 
Control de P. aeruginosa 

Pasteurella 

Fisiopatología 
Mecanismos de patogenicidad  
Epidemiología 
Sintomatología 
Diagnóstico  
Tratamiento 
Prevención y control de Pasteurella 

Mycoplasma 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Diagnóstico 
Prevención y control 

Prototheca 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Diagnóstico 
Tratamiento y control 

Levaduras 

Fisiopatología  
Epidemiología 
Sintomatología  
Diagnóstico 
Tratamiento 
Control de levaduras 

Nocardia 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Diagnóstico 

Corynebacterium bovis 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Diagnóstico 
Tratamiento y control 

Arcanobacterium pyogenes 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología  
Diagnóstico  
Tratamiento 
Control de Arcanobacterium pyogenes 

Bacillus spp. 

Fisiopatología 
Epidemiología 
Sintomatología 
Diagnóstico 
Tratamiento 
Control 

Bibliografía 

8. Patologías de ubres y pezones diferentes a las mastitis y a los daños del pezón por ordeño 

Anormalidades congénitas: pezones supernumerarios 
Desarrollo prematuro 
Rotura o pérdida del aparato suspensorio 
Hematomas 
Abscesos  

Tromboflebitis y abscesos de la vena mamaria 
Abscesos de ubre en mastitis de verano 

Fístulas 
Pérdidas de leche 
Edema de ubre 
Hemorragia interna de la ubre 
Dermatitis de la ubre 

Quemaduras solares 
Fotosensibilización 
Congelaciones 
Presión por decúbito  
Dermatitis infecciosas 

Lesiones no infecciosas del pezón 

Telitis 
Cuerpos amiláceos 
Traumatismos del pezón 
Agresión química 
Agresión medioambiental 
Lesiones producidas por la máquina de ordeño 

Lesiones infecciosas de la piel de la ubre y los pezones 

Mamilitis herpética de los bovinos (BHM) 
Viruela bovina (cowpox) 
Viruela de ubre o falsa viruela de la ubre (pseudocowpox) 
Papilomatosis bovina (verrugas de los pezones) 
Otras infecciones víricas 
Dermatofilosis 
Dermatofitosis (ringworm) 
Impétigo de la ubre 

Inflamaciones nodulares tuberculoides de pezón y escroto: telitis micobacteriana nodular exudativa 
Neoplasias de la ubre 

Linfosarcomas 

Bibliografía

9. Fármacos para el tratamiento de las mastitis 

Introducción 
Consideraciones farmacocinéticas 
Requerimientos de la terapia sistémica 
Infusión intramamaria 

Fase farmacocinética 
Requerimientos en terapia tópica 

Uso de AINE en el tratamiento de las mastitis 
Evaluación de los tratamientos 

Curación clínica 
Curación microbiológica 
Evaluación mediante recuento celular 

Vacunas frente a la mastitis bovina 

Introducción 
¿Cuándo se considera que una vacuna es eficaz? 
¿Cómo se determina que una vacuna es eficaz? 
Vacunas frente a S. aureus 
Vacunas frente a E. coli 
Otras vacunas 
El futuro de la vacunación 

Bibliografía 

10. Técnicas para el laboratorio en calidad de leche 

Evaluación organoléptica o sensorial de la leche 
Calidad fisicoquímica 

Métodos para el análisis de los principales constituyentes de la leche 
Otros métodos para el control de calidad 

Calidad higiénica 

Recuento total de bacterias aerobias mesófilas a 30 °C 
Recuento total de bacterias aerobias mesófilas a 30 °C después de la preincubación de la muestra (PIC) 
Recuento total de bacterias aerobias mesófilas 
Evaluación microbiológica de la leche del tanque 
Cultivo individual 
Identificación de gérmenes por PCR a tiempo real 
Recuento de esporas butíricas 
Calidad sanitaria 
Recuento de células somáticas (RCS) 

Seguridad alimentaria 

Métodos para la detección de inhibidores 
Residuos de aflatoxinas en leche 

Bibliografía 

11. Aspectos económicos del control de la mastitis 

Introducción 
Costes de la mastitis 

Pérdidas ocasionadas por la mastitis 
Pérdidas en producción de leche 
Incremento en el riesgo de eliminación de animales o reposición involuntaria 
Servicios veterinarios 
Tratamientos de los animales 
Leche descartada 
Trabajo extra 
Penalizaciones 
Calidad de la leche 
Riesgo de otras enfermedades 
Costes de la prevención de la mastitis 

Bibliografía 

12. Índice alfabético 

Emili Calvet Capdevila

Nació en Vic (Barcelona) en 1963. Se licenció en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en el año 1986.
Inició su actividad profesional en abril de 1988. Desde sus comienzos hasta finales de 1991 trabajó como especialista en medicina clínica y control reproductivo. A partir de 1992, desarrolla su actividad profesional como especialista en calidad de leche.
En 2003 funda junto con Octavi Fargas Busquets la empresa Veterinaris Assessors de la Producció Lletera S.L.P. (VAPL S.L.P.). Dedicada al asesoramiento técnico en las áreas de calidad de leche y gestión de granjas para veterinarios, explotaciones de vacuno de leche, industrias lácteas y diferentes empresas farmacéuticas y ganaderas.
Durante su actividad profesional ha desarrollado estudios experimentales y de campo para diversos laboratorios farmacéuticos nacionales e internacionales.
Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias en el ámbito de su especialidad. Además, es autor de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación veterinaria y ganadera y ha ejercido como coordinador del módulo de calidad de leche del I Máster de Bovino de Leche, impartido por la Universidad Autónoma de Barcelona.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Manuel Cerviño López

Nacido en Madrid en 1965, es Licenciado en Veterinaria en el año 1991 por la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Se doctoró en Medicina Veterinaria en el año 2008 por la misma universidad.
Veterinario clínico de bovino desde 1991 hasta 1995. Posteriormente trabajó en el ámbito de la nutrición de rumiantes en Kelmer Internacional hasta 1998. Posteriormente fue Gerente Técnico en Intervet-Schering Plough A.H. hasta el año 2010. Actualmente trabaja como Ruminants Technical Manager en Boehringer Ingelheim España S.A.
Es miembro y coordinador de Solomamitis.com desde Octubre de 2010 y autor de diversos libros técnico-profesionales sobre medicina y producción bovina, así como de numerosas publicaciones y ponencias en congresos nacionales e internacionales.

Juan Miguel Echeverría Gueracenea

Nacido en 1961 en Pamplona (Navarra). Licenciado en Veterinaria (Especialidad: Producción Animal y Economía) en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza en 1985.
Trabajó en el ITGV desde 1985 hasta 1992, asesorando en calidad de leche desde el comienzo. Labor que continuó desarrollando en Albaitaritza hasta 1994.
En 1995 fundó Sergasi, donde ha desarrollado la mayor parte de su actividad en programas de control de calidad de leche y ha dado numerosas ponencias y conferencias en congresos nacionales e internacionales.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Luis Miguel Jiménez Galán

Licenciado en Veterinaria en 1992, es Director Técnico de Servet Talavera S.L., empresa especializada en control de mastitis y calidad de leche y dedicada al desarrollo e implementación de Programas de Control de Mamitis y Calidad de Leche integrales desde 1994, y al diseño y realización de ensayos de eficacia de productos que tienen influencia en la mastitis.
También ejerce labores de consultoría para veterinarios que trabajan en calidad de leche en España y en otros países como Estados Unidos. Es organizador de las Jornadas Técnicas de Vacuno de Leche de Talavera de La Reina, jornadas de referencia en calidad de leche.
Ha impartido conferencias en distintos foros nacionales e internacionales en más de 10 países sobre temas relacionados con la calidad de la leche, máquina de ordeño, confort de la vaca, rutina de ordeño, vaca seca, implantación de buenas prácticas, aseguramiento de la calidad de la leche, producción de leche, etc. Además, participa en foros de internet especializados y ha impartido cursos de revisión de equipos de ordeño, seminarios de “Cow Comfort”, ordeñadores, etc.
Es autor de numerosos artículos en el National Mastitis Council y en la International Dairy Federation, así como en revistas de divulgación.
Desde 2008 ocupa el cargo de Vicepresidente de la Asociación Nacional de Especialistas en Medicina Bovina de España (ANEMBE) y de Vocal de Calidad de Leche desde 2002.
Es miembro del National Mastitis Council (NMC), de la American Association Bovine Practitioner (AABP), de la American Dairy Science Association (ADSA), de la International Dairy Federation (IDF), formando parte del Animal Health Committee y del Project Group Milking Time, equipo creado para el desarrollo de herramientas para medir la influencia de la máquina de ordeño sobre el pezón.
Pertenece al equipo técnico de Solomamitis.

Anna Jubert Rosich

Licenciada en Farmacia por la Facultad de Farmacia de Barcelona en el año 1985 en la especialidad de Bioquímica, máster en Biotecnología Alimentaria por la Universidad Politécnica de Barcelona y Auditora Externa de Laboratorios por el Ministerio de Industria y Energía.
Su formación se completa con el programa de especialización en de Dirección de Recursos Humanos por la UOC, así como, la especialización en análisis económico financiero por el Instituto Superior de Marketing –Business School ESIC– de Barcelona.
Inició su actividad profesional en 1986 en distintos laboratorios de análisis en el campo alimentario y de la industria farmacéutica, como técnica analista y en el Departamento de Investigación, desarrollo y validación de nuevos métodos analíticos y de nuevos productos.
Desde 1993 hasta septiembre de 2012 desempeñó el cargo de Directora Técnica del Laboratorio Interprofesional Lechero de Cataluña (ALLIC) acreditado por ENAC según la norma de calidad ISO 17025. En septiembre de 2012 es nombrada Gerente del citado laboratorio compaginando sus funciones con las de Directora Técnica.
Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias sobre su especialidad. Además es autora de diversas publicaciones en revistas científicas, técnicas y de divulgación. Participa en la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria como técnica colaboradora en la elaboración de la Guía de buenas prácticas en las explotaciones lecheras y como técnica de la comisión de seguimiento de la seguridad de la leche.
Es miembro fundador de Solomamitis.

Rafael Ortega Arias de Velasco

Licenciado en Veterinaria por la Facultad de Veterinaria de Córdoba en 1985 en la especialidad de Medicina y Sanidad, ha ido desempeñando diferentes puestos de trabajo relacionados con la calidad de leche. Destaca su labor como coordinador del grupo de calidad de leche del Centro Técnico Veterinario La Espina desde 1997 y como responsable del laboratorio privado de dicho centro desde el año 2002.
Ha participado en numerosos proyectos de investigación sobre la máquina de ordeño y las mamitis en colaboración con la Universidad de Oviedo. Asimismo, ha realizado numerosos ensayos de campo y estudios experimentales con diversas farmacéuticas veterinarias.
Ha participado como ponente en el módulo de calidad de leche junto con Pamela Roueg de la Universidad de Wisconsin (Estados Unidos) dentro del II Máster de Bovino de Leche impartido por la Universidad autónoma de Barcelona. Es autor de numerosas comunicaciones y ponencias en diferentes lugares del mundo, y de publicaciones en revistas científicas y técnicas.
Es miembro del Grupo de Especialistas Europeos de Calidad de Leche y fundador del grupo Solomamitis.

Antonio Palomino Bazaga

Nació en Madrid en 1967. Licenciado en la especialidad de Medicina y Sanidad Animal en la Facultad de Veterinaria de Madrid en 1990.
Desde 1991 hasta 1997 dedicó su actividad profesional a la clínica y la reproducción, compaginando esta labor con calidad de leche desde 1994. Fue a partir de 1997 cuando trabaja exclusivamente en calidad de leche en el programa de la Asociación Frisona Andaluza (AFA) hasta el 2004, ocupándose del asesoramiento en calidad de leche para las explotaciones de la asociación, especialmente en máquinas y organización del ordeño.
En el 2004 funda Palomino Bazaga S.L.U. empresa dedicada a la asesoría de ganaderías, grupos veterinarios, asociaciones ganaderas y empresas relacionadas con el vacuno de leche. Ha participado en numerosas comunicaciones y ponencias, y ha impartido cursos prácticos sobre organización, gestión y manejo de sistemas de ordeño.
Es miembro fundador del grupo Solomamitis.

Colaboradores

Daniel Echeverría Esnal. Farmacéutico. Hospital del Mar (Barcelona).
En el capítulo de Anatomía y fisiología de la ubre han participado los doctores Julio Gil García, Profesor Titular del Departamento de Anatomía y embriología de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y Javier Nuviala Ortín, miembro del equipo editorial de Grupo Asís y profesor asociado del citado departamento.